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制冷知识

果蔬的冷冻冷藏库保鲜工艺技能,果蔬的冷冻冷藏温度与冷藏冷冻藏限期!

公布>###4:44 泉源:思民制冷 作者:思民制冷

      果蔬采摘后,构造中仍举行着活泼的代谢历程,在很大水平上是母体产生历程的持续。未成熟的可持续发育成熟,已成熟的可开展至老化腐朽的最初阶段。少数果蔬颠末解冻与冻藏后,将得到生命的正常代谢历程,由有生命体变为无生命体。这一点与果蔬冷却与冷藏一模一样[yī mó yī yàng]。因而,果蔬的解冻与冻藏工艺也与冷却、冷藏工艺差异较大,可归纳综合为以下几点:

1、由于果蔬种类、构造身分、成熟度等多种要素的差别,对高温解冻的接受才能差异很大。如质地柔软的西红柿,不光要求有较低的解冻与冻藏温度,并且冻结后质量也较差;而解冻与冻藏的豆类,冻结后与未解冻的豆类简直无差异。因而,有些果蔬是合适解冻与冻藏的,有些是不合适或在较严厉的条件下才可解冻与冻藏。选择合适解冻与冻康的果蔬种类是解冻冻藏工艺的第一步。

2、果蔬质膜均由弹性较差的细胞壁包裹, 解冻历程对细跑的机器毁伤和溶质执伤校为突出。因而,果蔬解冻多接纳速冻工艺,以进步冻结结果蔬的质量。

3、果蔬采摘后即举行解冻,得到了后熟的作用历程。因而,对接纳解冻与冻藏的果蔬,应在其完熟阶段采摘,即果蔬到达其色、香、味具佳形态时采摘。

4、在解冻与冻藏前,少数蔬菜要颠末漂烫处置, 而水果更常用糖处置或酸处置。

一、果蔬的漂烫(Blanching)

       漂烫的次要目标是钝化此中的过氧化酶(peroxixidase) 和多元酚氧化酶(polypherTolo.idae)等。这些酶在果蔬解冻与冻藏中,尤其在冻结升温时极易惹起果蔬变色、变味等质量题目。漂烫可在热水75~ 95℃或蒸汽95 - 105℃中举行,漂烫工夫应依据果蔬的种类、多少尺寸、成熟度等确定,如绿刀豆和花椰菜在95℃热水中漂烫2- 3min;芦笋4~5min;豌豆1~ 2min。有些酶对热有较强的耐受力,可在100℃显热条件下坚持活性数分钟(如酚酶)。

       果蔬在热水中浸没漂烫对酶的钝化结果最好,但却会使局部水溶性养分身分流失。蒸汽熏蒸固然可制止水溶性养分身分的丧失, 但历程工夫长,使果蔬中的热敏身分和风韵物质毁伤较多。

      无论接纳哪种办法,漂烫既必需彻底又不克不及过分。尤其是厚度较大的果蔬,此中心部位的酶钝化较慢,在漂烫时应分外留意。漂烫能否符合,可接纳过氧化酶活性(peroxidase activity) 查验,酶活性过高或过低均分歧理。如花椰菜酶活性应该坚持在2.9% ~ 8.2%;绿刀豆在0.7% ~ 3.2%;芦笋在7.5% ~ 11.5%;豌豆在2% ~6.3%之间。 漂烫后的果蔬要敏捷冷却, 沥干外表附着水后即可解冻。下图8-1示出绿刀豆经98℃差别工夫漂烫及-18℃下冻藏12个月后,过氧化酶活性和风韵变革。

绿刀豆经98℃差别工夫漂烫及-18℃下冻藏12个月后,过氧化酶活性和风韵变革

      糖处置和酸处置也是果蔬预处置的常用办法,尤其对水果的预处置更罕见。水果经糖液(质量分数为30% ~ 50%)浸渍后,果品甜度增长;质地柔软;同时也可局部克制不良的生化反响。为了更好地坚持果品的美丽颜色和特有风韵,现在多在糖液中添加大批的维生素C、柠檬酸、苹果酸等。SO2 溶液浸渍或熏蒸也是一种克制酶促褐变和非酶褐变的无效办法,在水果加工预处置中常常使用。但SO2对果品的风韵有肯定的影响, 可接纳氮气浓缩法增加SO2的反作用[fǎn zuò yòng]。

二、果蔬解冻

水果与蔬菜的解冻工艺类似,都要求速冻以取得较佳的产品。 为此,通常接纳流态化解冻,在高速凉风中呈沸腾悬浮状,到达了充实换热、疾速解冻的目标。别的,也接纳金属平板打仗式解冻,或高温液体浸渍,或喷淋的解冻办法。解冻温度视果蔬种类而定。对一样平常质地柔软的水果,含无机酸、糖类等身分多的蔬菜,解冻温度应低一些。

三、果蔬冻藏

     果蔬在冻藏中温度越低,品格坚持得越好。关于大少数颠末漂烫等处置后的果蔬,可在温度-18℃下完成跨季候冻藏,多数果蔬(如蘑菇)必须在-25℃以下才干跨季候冻藏。由于少数果蔬每年可珍藏一次,为增加冻藏本钱,-18℃还是普遍接纳的冻藏温度。下图表是1972年国际制冷学会(IIR)保举的局部果蔬的冻藏温度和冻藏期。

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